La sauce tomate doit-elle être aigre ? Faut-il ajouter du sucre ? Des chefs étoilés répondent à cette éternelle question.
Il est en fait très facile de remédier à une sauce spaghetti trop acide, même s’il s’agit d’une erreur de dernière minute et que vous n’avez pas le temps de faire les courses. L’avis des chefs peut nous éclairer.
Sauce tomate aigre
Le mot d’ordre lors de la préparation d’une sauce tomate est la modération. Si vous devez sucrer une sauce tomate pour spaghetti aigre, la solution qui vous vient à l’esprit est la plus logique : utiliser des ingrédients non sucrés.
Nous ajoutons souvent du sucre à notre sauce tomate pour combattre l’acidité des tomates, mais si nous ne sommes pas assez prudents, nous pouvons finir par utiliser trop de sucre, ce qui non seulement rendra la sauce spaghetti trop sucrée, mais peut également nuire à notre santé.
En réalité, il existe des substituts au sucre pour rendre la sauce tomate moins acide. Il existe des alternatives au sucre lorsqu’il s’agit de rendre une sauce tomate moins acide, dont certaines peuvent être plus faciles à modérer que le sucre ordinaire.
Ils ne sont pas tous aussi efficaces que le sucre et peuvent ne pas donner à votre sauce la même saveur, mais vous pouvez essayer. En fin de compte, tout est une question de goût personnel.
Parmi les nombreuses alternatives naturelles pour sucrer la sauce spaghetti sans utiliser les fameux grains blancs, on trouve le bicarbonate de soude, qui permet d’atténuer l’acidité de la sauce tomate en modifiant son pH.
Outre le bicarbonate, nous disposons également de carottes et de pommes de terre, mais aussi de l’ajout de tomates fraîches.
Les carottes sont particulièrement adaptées pour sucrer la sauce. Chacun de ces ingrédients peut adoucir la sauce acide, en ajoutant cette saveur supplémentaire qui rendra notre plat plus agréable.
La réponse des chefs
Les nombreuses émissions de cuisine, où un chef étoilé ne peut manquer à l’appel, peuvent nous éclairer sur ce problème qui se pose en cuisine : que faire en présence d’une sauce tomate acide ?
Une chose s’est imposée pour dissiper les doutes : le sucre dans la sauce, ce n’est pas bon ! Même le chef du Pentastar, Bruno Barbieri, a qualifié le sucre dans la sauce de « Satan ».
Lors d’un épisode de Masterchef 11, le juge Antonino Cannavacciuolo a simulé une crise d’angoisse chez un candidat tenté par le sucre pour corriger une sauce un peu acide.
Le chef Irina Steccanella, qui, en tant qu’ambassadrice des saveurs authentiques de l’Émilie-Romagne, considère le sucre dans la sauce tomate comme l’antéchrist, est du même avis.
Le chef Alessandro Negrini, tout en confirmant son refus du sucre en tant que « saccharose », pourrait plutôt envisager de corriger l’acidité en utilisant du fructose. En fait, il faudrait choisir une tomate déjà non acide.
Il existe cependant une astuce pour corriger l’acidité excessive de la sauce, grâce à une cuillerée de lait ou un peu de beurre, mais ce sont des astuces à utiliser dans la cuisine familiale. Si le sucre fait aujourd’hui l’unanimité, nos grands-mères en utilisaient une pincée pour corriger l’acidité, et le résultat ne laissait rien à désirer.
