Riz aux pommes de terre et moules : une recette savoureuse !

Riz aux pommes de terre et moules

Cette recette n’est pas née sur la côte comme on pourrait le croire, mais a des origines très anciennes et rurales. De la campagne des Pouilles, il voyage jusqu’à la mer, devenant un délice de fruits de mer. Sur la côte, les pommes de terre avec du riz, de la tomate, du fromage, de l’oignon et de l’ail et parfois des courgettes côtoient la moule.

Un plat extraordinaire et complet

Pour connaître les secrets, les variations de ce plat pauvre, mais à la fois riche en saveurs, odeurs et goûts, j’ai rencontré un « expert en moules » de Bari : Enzo Vacca. C’est un ami, un « animateur », et un vrai amateur de cuisine. Il a également écrit un livre d’histoires et de contes sur cet incroyable fruit de mer, le protagoniste du plat dont je vous parle. Le livre s’intitule.

Les origines remontent à plusieurs siècles …

Selon certains témoignages, cette spécialité des Pouilles semble être née dans un contexte pauvre et purement paysan. Les moules sont un ingrédient qui a pris le relais plus tard, devenant l’un des principaux protagonistes. Ce plat, rapide, à préparer, était un moyen rapide et efficace de nourrir la famille revenant des champs. (aujourd’hui, ce n’est plus le cas.)

La préparation :

Il faut les nettoyer en grattant la coquille, en sentant l’odeur de la mer, à moitié ouverte et pleine de fruits.
Mettez l’huile, l’oignon émincé et l’ail dans une casserole et les pommes de terre également en tranches. Puis les moules demi-coquilles « toutes clochettes » qui sont bien agencées. Du riz est ajouté aux moules (généralement une petite poignée pour chaque moule).
Puis la tomate fraîche en petits morceaux, le persil, l’huile, le poivre, le fromage râpé (strictement pecorino romano). Après les autres pommes de terre bien disposées et répétées avec une autre couche identique. Enfin, de l’eau est ajoutée et versée d’un côté, jusqu’au niveau des pommes de terre. Il tient sur le côté, car le verser dessus balayera tous les ingrédients et servira à la cuisson au four.

La double variante…

Nous continuons notre promenade et rencontrons deux autres dames très gentilles et tendres, assises dehors sur le pas de la porte. Elles sont belles-sœurs l’une de l’autre et elles s’appellent Maria et Angelina. Et aussi avec eux, nous parlons de la teilla de Bari et rien qu’en les écoutant, je me rends compte que ce plat a mille variations, facettes et similitudes. Lorsque les phases de préparation sont les mêmes, Maria et Angelina parlent en chœur. Mais dans les moments où il y a des divergences liées aux versions personnelles, une querelle animée surgit.
Riz, pommes de terre et moules pour les deux départs comme ceci : nettoyer les moules, gratter la coquille, les ouvrir et les laver. Puis dans une poêle versez d’abord l’huile au goût, l’oignon blanc coupé en rondelles, un peu d’ail (ou de clous de girofle finement hachés ou entiers pour qu’il soit facile à retirer dans l’assiette). Puis ils salissent le fond avec un peu de tomate ; ils ajoutent du pecorino romano, une poignée de persil saupoudré, du poivre moulu et une pincée de sel.

Enfin

Après quoi, tout l’assaisonnement est ajouté à nouveau (c’est-à-dire de l’huile, un peu de tomate, du persil, du poivre et du fromage et si vous voulez plus d’ail).
Le riz est versé sur les moules. Le meilleur à utiliser est précuit ou jaune qui ne cuit pas trop. Et encore le condiment déjà cité plus haut, l’huile d’abord (le riz veut de l’huile, il en absorbe beaucoup.) et même quelque tranche d’oignon encore.

Puis encore les pommes de terre et plus d’assaisonnement et ici Maria ajoute : « chaque couche qui est ajoutée doit toujours être assaisonnée, car il faut lui donner du goût ». Enfin, l’eau tiède est versée et celle des moules peut y être ajoutée tant qu’elle est filtrée, ou comme dit Angelina « eau de mer ». Lorsqu’on leur demande s’ils incluent la courgette dans la préparation, la réponse est un non-sec et unanime : « Parce qu’on n’aime pas ça et c’est comme ça que ce n’est plus des pommes de terre, du riz et des moules ! La tradition des habitants de Bari n’en veut pas » !