Exquis, élégant, raffiné : les pâtisseries françaises sont réputées dans le monde entier pour non seulement rafraîchir le palais mais aussi les yeux, mettant en valeur les douceurs comme des bijoux. Quelques exemples sont Savarin, Flan parisien et Saint Honoré. Comme ces choux à la chantilly et ganache au chocolat, qui réunissent toute la beauté et la complexité des traditions pâtissières françaises en une seule recette, à la fois ludique (esthétique) et rigoureuse (technique).

Donc, pour la recette, il vous faut :

Ingrédients :

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Le croustillant :

50 gr de cassonade

1 belle pincée de fleur de sel

40 gr de beurre mou

50 gr de farine T45

La pâte à choux :

125 gr de lait demi-écrémé

250 gr d’œufs (5 œufs)

125 gr d’eau

110 gr de beurre

1 cuillère à café bombée de sucre semoule

145 gr de farine T45

½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel

Pour la crème chantilly :

1 c à s de café soluble

300 gr de crème liquide à 35%

30 gr de mascarpone

1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

25 gr de sucre glace

Pour la ganache au chocolat :

100 g de chocolat noir

125 ml de crème liquide

Préparation :

Comment préparer ces Choux chantilly et ganache au chocolat ?

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Craquelins ou crackers :

Dans le bol d’un mixeur et avec une feuille de papier, mélanger tous les ingrédients, Etaler la pâte de 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, Conserver au frais.

Pâte à choux :

20 La pâte à choux est réalisée avec cette quantité, Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre en poudre. Faites chauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Une fois le beurre fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez la farine préalablement tamisée, et éteignez le feu.

Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte. Faites sécher ce dernier dans une casserole à feu vif pendant 1 minute en remuant constamment. Versez le tout dans le bol du mixeur, puis mixez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’en sorte plus de vapeur.

« Le but est d’enlever le plus d’humidité possible, d’incorporer le plus d’œufs possible, pour que la pâte gonfle le plus possible. » Battre les œufs entiers, comme pour les omelettes, puis verser. Verser le tout sur la pâte progressivement en laissant tourner le fouet à vitesse moyenne

Si vous n’êtes pas pressé, laissez reposer la pâte à choux une nuit dans un sachet tube scellé ou filmez au contact. Sortez le gâteau 10 minutes avant de servir et façonnez les choux sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé.

Éloignez les choux car ils vont gonfler à la cuisson. Sortez les cookies du réfrigérateur et découpez des cercles de même diamètre (ou plus petit) que le chou. Placer une plaque à biscuits sur chaque chou.

Cuire à 170° pendant 25 à 30 minutes et baisser à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la taille du chou. Bon, maintenant nous devons nous détraquer !

Pour la chantilly :

Faire chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et y faire fondre la gélatine. Mélanger la crème avec la gélatine avec les 2/3 restants de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet. Conserver une heure au réfrigérateur.

Placer le tout dans un bol mixeur pré-refroidi, puis commencer à fouetter doucement avec le batteur. Lorsque la mousse apparaît, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une crème ultrafine mais bien conservée. Placer la crème glacée dans une poche à douille fermée hermétiquement et réfrigérer jusqu’au moment de servir

Ganache au chocolat :

Couper le chocolat en petits morceaux et placer dans un bol. Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante.

Réfrigérer la ganache  pendant 12 heures en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une texture stable et agréable à servir. Transférer la ganache dans une poche à douille.

Ici, les Choux chantilly et ganache au chocolat !